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德州最美食 | 武城煊饼:工艺已传承400余年,每个都要悬空烤制,翻上七八翻才成型

2020-01-19 01:46:03

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原标题:德州最美食 | 武城煊饼:工艺已传承400余年,每个都要悬空烤制,翻上七八翻才成型

在德州市武城县老城镇,有一家看起来并不起眼的小店。每到饭点,都会有慕名而来的食客,来自周边县市甚至外省, “行走千里,只为一口”,他们到这里就是为了吃一顿“煊饼”。

这家煊饼店的师傅叫李月文,今年48岁了。李月文可以说是出生在煊饼世家。从小耳濡目染,加上家里老人的悉心指导,及至成年,李月文对煊饼的制作技法已经烂熟于心。20岁的时候,李月文结婚了,从此开始了依靠制作煊饼谋生的日子。

老城镇位于京杭大运河东畔,是连接武城、夏津、清河、故城两省四县的交通枢纽。 在大运河悠悠历史中,武城煊饼的制作工艺代代相传,迄今已有400余年的历史。

武城煊饼以大如盘、厚如指、色泽黄亮、皮酥馅嫩而闻名,经过400余年的发展,加之大运河文化润泽,制作工艺日臻完善,逐渐总结出一套完整的手工制作流程。 2006年,武城煊饼工艺被评为德州市非物质文化遗产,这一古老的饮食文化再度焕发了生机。

制作武城煊饼最为特别的当属那些特制的锅灶了。煊饼的锅灶一般为一洞两灶,前面是烙制生饼的鏊子,后灶则为一个铛子,铛子底下放着一层瓦砾作支架。 后灶的瓦砾极为讲究,这是从老房顶上取下来的瓦片,敲碎成山楂大小,消毒后平铺在铛子里。

制作煊饼,首先是和面,选用上等面粉,把面和得软而有劲。调馅是个精细活,把猪肉或羊肉切成豆粒大小的细块,一般是猪肉配上韭菜,羊肉配上香菜,再按照一定的比例,加上花椒面、味精、精盐、生姜、香油等作料调和。

做饼时,揪拳头大小面团,擀成长条,把肉馅平铺在面皮上,用双手卷起,并将两头向内按压,这样肉馅就不易外露,再用擀面杖擀成饼状。

烙饼的第一步就是把生饼放在前灶的鏊子里烙成型,几分钟后,再移入后灶的铛子里煎烤,瓦砾间的大量缝隙让肉饼悬空起来。 技艺娴熟的师傅,通常是两只手左右开弓,左手盛陷、合饼,右手上下翻飞,一边控制着火候的大小,一边翻烤煊饼,还要不时刷上棉油,外面的棉油和烘烤煎出的肉馅油夹杂在一起,流到瓦砾上,滋滋作响。大约翻上七八翻时,一个泛着油光、面皮酥脆、香气扑鼻的煊饼出炉了。

让李月文欣慰的是,他的手艺已经有了传人。二儿子李金磊退伍归来后,主动选择了传承这项古老的技艺。现在,李金磊对煊饼技法的掌握已经日臻成熟,在下一代人的努力中,煊饼,这门古老的手艺,正得到新的传承。

记者|朱代军 孙耕 苗欣

编辑|苗欣返回搜狐,查看更多

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